Thịt ôi thành tươi nhờ... phân bón

Mang băn khoăn của người tiêu dùng đến gặp PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện công nghệ thực phẩm - Đại học Bách khoa để hỏi kỹ hơn về chất săm - pết các loại thịt này. TS Thịnh không lấy làm lạ vì các chất này thực tế được sử dụng từ rất lâu và được phép sử dụng trong một liều lượng nhỏ nhất định. Nhưng hiện nay trên thị trường đang bán tràn lan các loại hóa chất này với giá rất rẻ nên những người buôn bán thịt lạm dụng mua về tẩy thịt.

PGS - TS Phạm Duy Thịnh cho biết, theo truyền thống người dân thường sử dụng hóa chất có ký hiệu là KNO3 để bảo quản thịt chống ôi, thiu. KNO3 có thành phần giống như các chất làm phân bón trong nông nghiệp nhưng chức năng khác nhau nên mục đích sản xuất cũng khác nhau. Ví dụ một thanh tre làm chổi quét đường thì phải khác với thanh tre làm tăm.

Vì thế việc dùng KNO3 làm chất phụ gia với Nitoratkali làm phân bón là một chất giống nhau. Mục đích khác nhau thì sản xuất khác nhau. Thông thường với mục đích thực phẩm nên độ tinh khiết của KNO3 rất cao lến 99,9 %, còn làm phân bón chỉ ở mức độ 40 - 50 %.

Chỉ với một lượng hóa chất nhỏ, thịt thiu, ươn sẽ biến thành thịt ngon. Ảnh Phunutoday

Sau khi đề cập đến chuyện những người bán hàng có thể dùng hóa chất sản xuất phân bón để tẩm, tẩy thịt, PGS Thịnh cho biết: Ở Châu Âu người ta vẫn dùng KNO3 tẩy thịt, bản thân chất này được dùng nhưng dùng như thế nào cho an toàn thì lại là vấn đề. Thông thường người ta dùng với lượng 170 mg/1 kg thịt. Nhưng khi về Việt Nam thì mọi thứ đều thay đổi.

Trên thực tế, KNO3 trên thị trường bán 30 nghìn đồng/kg nếu dùng 1 gam /cân thịt thì chỉ mất khoảng 30 đồng, cho gấp nhiều lần hiệu quả bảo quản tốt. Trong kỹ thuật chỉ được 170mg/kg. Người ta lạm dụng vì mất rất ít tiền. Cho đến 10g chỉ mất 300 đồng để biển thịt ôi thành thịt ngon. Để biến loại thịt đã bị thối, thịt lợn ốm cả tạ đã chôn xuống đất chỉ mất vài nghìn đồng, chính vì thể nhiều người vì lợi nhuận không tiếc tay ngâm tẩm KNO3 với thịt để làm tươi thịt.

Công thức xử lý và lời khuyên cho người tiêu dùng

Lợi dụng vào đặc tính biến đổi hóa học để biến thịt ôi, thiu thành thịt ngon. Miếng thịt vừa giết Hemoglobin nằm trong thịt vẫn còn. Khi Hemoglobin tiếp xúc với O2 thành Memogrobin. Thịt ươn đang phân hủy có mùi, mất màu đỏ tạo thành màu thâm đen. Chất NO3 trong KNO3 sẽ biến Memogrobin thành Hemoglopin, màu thâm thâm của thịt thành thịt đỏ. Thịt đó vẫn ngon. Sau công đoạn làm thịt tươi, người ta có thể tẩy mùi hôi, thiu và mùi NO3 bằng cách ngâm vào chất tẩy trắng Na2 SO3. Chất này oxi hóa mạnh làm mất mùi amoniac

Người tiêu dùng có thể chọn thịt bằng cảm giác sờ vào thấy thịt dẻo mềm

Người tiêu dùng có thể phân biệt qua 3 đặc điểm màu, mùi và trạng thái.  Nhưng khi miếng thịt đã được làm đỏ tươi, hết mùi miếng thịt ươn nhão vì chỉ cứng bề mặt bên trong đã nhão. Người mua thịt chỉ cần cầm miếng thịt bóp nhẹ khi vượt qua vị trí cứng sẽ nhão ra đó là thịt đã tẩy mùi. Còn loại thịt tươi bình thường sờ tay vào bóp nhẹ thấy mềm và dẻo

Theo tôi, biến thịt thối thành thịt tươi có hai nguồn thịt là thịt nhập khẩu quá hạn. Vì ở các nước sản xuất thịt đều có hạn dùng khi đó quá hạn người ta bán tống bán tháo. Lúc nhập về Việt Nam, người ta sẽ đưa vào xử lý rồi bán cho người dân.

Nguồn thứ hai thịt đó không đi từ lò giết mổ, trang trại mà đi từ nguồn thịt đào thải nào đó. Thực tế, chúng ta đã gặp ở khu bị dịch bệnh lợn, bò đã tiêu hủy người ta vẫn mang ra giết. Nếu thịt đi từ nguồn đó rất nguy hiểm nhiễm độc kép (nhiều lần dịch bệnh và chất độc). Thịt lợn đã bị hỏng sẽ có lượng vi khuẩn phát triển trong thịt, một số độc tố này nấu chín không mất được. Nếu người sử dụng mua phải thịt đã qua săm - pết thường mắc ngộ độc trường diễn, hiếm trường hợp mắc ngộ độc cấp tính. Chính vì vậy mà người tiêu dùng càng mất cảnh giác với loại hóa chất tẩy thịt này.

Thông thường nguồn gốc của loại hóa chất không dùng trong thực phẩm mà chỉ dùng trong công nghiệp sẽ gây ra 4 nguồn gây độc : độc trong thịt lợn, vi sinh vật phát triển, lượng NO3 cao quá và tạp chất.

(Theo Giáo dục Việt Nam)